O mousse do Umbuzeiro
Após a colheita e seleção, os frutos devem ser lavados em
água corrente e, posteriormente, imersos em uma solução 10 a 20 ppm de cloro para 10 litros de água, para
sanitização dos mesmos, por 30 minutos. Posteriormente devem ser lavados novamente
em água corrente e potável.
Cozimento dos frutos
Para obtenção da polpa para o
processamento de mousse, os frutos devem ser cozidos inteiros com a casca,
retirando-se apenas o pendúculo, em um recipiente com água, de forma que a última camada de frutos
fique parcialmente descoberta, por um período entre 8 e 10 minutos, logo após o
início da fervura. Quando os frutos apresentarem uma coloração verde claro, deve-se
escorrer a água com uma peneira que não permita a passagem dos frutos.
Após a retirada da água, os
frutos devem ser passados em uma peneira ou liquidificador, para retirada das
sementes e obtenção da polpa para o processamento adequado da mousse. Se não
foi processada no mesmo dia, a polpa pode ser armazenada a frio para posterior processamento.
Processamento
Para o processamento da mousse
deve ser utilizados 450g de polpa de umbu, 395g de leite condensado e 300g de
creme de leite sem soro. A polpa de umbu deve ser adicionada ao leite
condensado e submetida a 3 a 4 minutos de batimento em liquidificador. Posteriormente,
deve-se adicionar o creme de leite , com homogeneização por 1 a 2 minutos. Esse
tempo de batimento produz um mousse de textura firme. Após o batimento, o
mousse deve ser acondicionado em recipiente e colocada em geladeira por 3 horas.
Ingredientes da Mousse: polpa de umbu, leite condensado e creme de
leite.
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