Para obtenção de polpa para o
processamento de mousse, os frutos devem ser cozidos inteiros com a casca,
retirando-se apenas o talo, e em um recipiente com água, de forma que a última
camada de frutos fique parcialmente descoberta, por um período entre 8 e 10
minutos, logo após o início da fervura. Quando os frutos apresentarem uma coloração
verde claro, deve-se escorrer a água com uma peneira que não permita a passagem
dos frutos.
Após a retirada da água, os
frutos devem ser passados em uma peneira, para retirada das sementes e obtenção
da polpa para o processamento adequado da mousse.
Processamento
Para o processamento da mousse
deve ser utilizados 450g de polpa de umbu, 395g de leite condensado e 300 g de
creme de leite sem soro. A polpa de umbu
deve ser adicionada a 3 a 4 minutos de batimento em liquidificador.
Posteriormente, deve-se adicionar o creme de leite, com homogeneização por 1 a
2 minutos. Esse tempo de batimento produz uma mousse de textura firme. Após o
batimento, a mousse deve ser acondicionada em recipiente e colocada em
geladeira à temperatura de 5º C por 3 horas. E esta pronta a ser servido!
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